Настойки, Ликёры
(0:18)
_Общие рекомендации 1: Любая ягодная (+ Новая технология внесения сахара)
Что касается внесения сахара.Два года подряд я делаю наливку по слегка измененному рецепту.
По таким технологиям наливки практически лишены желеобразной мути, все фильтруется очень легко. При этом все полезные и ароматные вещества перешли в напиток. Отходы полностью выжаты. Это намного более эффективный метод, чем засыпать сразу спирт, ягоды и сахар.Внимание! Сахара в рецептах указано предельное количество. Обычно достаточно трети для сладких ягод и 2/3 для несладких.Для тех, кто не очень любит сладкое, можно снизить вдвое и от этой нормы.
Из твердых ягод:Твердые - это которые не давлю перед настаиванием (вишня, слива, клубника).Ягоды заливаю 40 градусной сортировкой (водкой) из расчета 1 объем ягод на 1 объем водки. Настаивается месяц примерно. Потом спиртованный сок сливаю. В оставшиеся ягоды добавляю сахар из расчета 200-300 грамм на каждый литр слитого сока (зависит от сладости ягод и предпочтений потребителей). Стоит еще пару недель, пока весь сахар не растворится. Полученный сироп смешиваю с ранее слитым спиртованным соком. Стоит неделю, фильтруется и бутилируется.При такой технологии удается выжать из ягод по-максимому. Сахар очень гигроскопичен и вытягивает из ягод остатки сока и спирта. Ягоды становятся фактически сухими. При этом получается крепость итогового напитка примерно 25 градусов - то что нужно. Осадка очень мало - фильтруется всё легко и быстро.
Для мятых ягод:Для ягод которые мну перед настаиванием (клюква, брусника, черника, смородина) - технология другая без доп.настаивания на сахаре. Ягоды мну мялкой для пюре или вообще пропускаю через мясорубку. Это не важно. Предварительно замеряю объем целых ягод и заливаю 96 градусным (если сока много - например черника, клюква) или 70 градусным (если сока мало - например брусника) спиртом из расчета, что если бы его разбавить до 40 градусов, то объем внесенной водки был равен объему не раздавленных ягод. (96% - 420 мл на литр целых ягод; 70% - 580 мл на литр целых ягод). Главное не забыть записать в журнал чего и сколько добавил. Настаиваю месяц. Потом последовательно через дуршлаг, мелкое сито, марлю и фильтр. Ошметки от ягод полностью лишены сока и полностью выжаты. В слитый фильтрованный настой добавляю сахарный сироп. Пропорции примерно такие - воды столько что бы внесенный чистый 70 или 96 градусный спирт был как бы разбавлен до 40 градусов и сахара по 200-300 грамм на каждый литр этой условной водки (96% - воды потом 610 мл на каждый литр целых ягод, при добавлении 70% - воды 440 мл). Потом все это стоит еще недельку и финально фильтруется. Опять получаем 25 градусов в напитке.
_Общие рекомендации 2: Усилители аромата
И еще важный советЧистые фруктовые и ягодные наливки обладают довольно примитивным вкусом. Советую использовать природные усилители аромата. То есть при настаивании на спирту добавлять определенные специи.
Для клюквы - калган. Усиливает "лесной" аромат. Примерно 50 мл корешков на 10 литров. (Калган только с рынка! Аптечный не подходит).
Для клубники - немного свежей лимонной цедры и несколько гвоздичек.
Для вишни или сливы - гвоздика и корица (не молотые!). Еще в вишню и сливу добавляю немного дубовых чипсов. Наверное можно использовать аптечную дубовую кору - маленькая ложка на 10 литров. Немного древесный привкус как бы намекает что продукт как бы выстаивался в дубовых бочках. Появляются коньячные тона.
Для черники - лимонная цедра и обязательно добавить к ягодам черники 10 процентов ягод клюквы и брусники.
Для груши и дыни - полпалочки корицы на 10 литров.
_Общие рекомендации 3: По времени настаивания
Базовое время - 1 месяц на спирту (водке) и 2 недели на сахаре (если делаем наливку из твердых ягод). Но есть исключения:
1. Клубника. Если клубнику долго вымачивать в спирте, то появляется ненужная горечь. Видимо она приходит от мелких косточек, которые есть на поверхности ягоды. Поэтому клубнику настаиваю не дольше 10 дней на водке плюс не более недели на сахаре.[/b]2. Кизил.[/b] С ним обратная ситуация. Очень плотная кожура не дает легко проникать в ягоду жидкостям. Поэтому на водке - два три месяца и потом не менее месяца на сахаре (он почему-то на кизиле очень медленно растворяется). Меньше не получится, а размельчать кизил мне не понравилось.
3. Ананас. Если долго настаивать ананас, то получится какой-то химический привкус. Поэтому ананас настаиваем не больше недели.
4. Вишню настаиваю месяц на водке и две недели на сахаре. Но хотелось бы сократить этот срок. Возможно в следующем году попробую меньше. Так как косточки из вишни я не удаляю, то опасаюсь попадания в наливку ядовитых компонентов из косточки вишни. Поэтому и думаю сейчас как сократить время настаивания. Со сливой проблем нет, хотя там в косточках тоже яд - для изготовления наливки косточки из сливы удаляю.
Состав:Самогон 45 ° – 1 л;Семена Аниса – 1 г;Тмин – 0,1 г;Семена укропа – 0,2 г;Кориандр – 0,1г;Сахар – 1 ст. л.Измельченные специи засыпают в банку и заливают их самогоном. Далее смесь отправляют в темное место и ежедневно взбалтывают. Банка хранится в темноте 2 недели, затем напиток процеживают и оставляют еще для дозревания на 2 недели.
Известно, что оригинальный рецепт Бехеровки хранится в строжайшей тайне производителем. В его состав входят два десятка лечебных трав, которые произрастают в курортной зоне Чехии. Но и дома можно приготовить очень мягкий и приятный на вкус напиток Бехеровка. Для этого понадобится:Самогон 45% – 2 л;Сахар – 200 грамм;Гвоздика – 20 шт;Черный перец – 8 горошин;Вода – 500 мл;Апельсиновая цедра – 2 чайные л.;Кардамон – 3 шт.;Анис – 1 ч. ложка;Корица – 1 палочка.Нарезанная мелкими кусочками цедра апельсина смешивается с кардамоном и корицей. После чего пряности засыпают в банку и заливают самогоном. Отправляют на хранение в темное место на неделю, встряхивая смесь раз в день. Через неделю готовят сахарный сироп, смешивая воду и сахар, и нагревая данную смесь на медленном огне в кастрюле, не доводя до кипения. В настоявшийся напиток добавляют сахарный сироп и выдерживают его еще 3-4 дня, а затем разливают по бутылкам, предварительно процедив через марлю. Оставляют еще на 3 дня в прохладном месте для дозревания.
самогон (45-50°) — 1 л;вишня — 500 г; (сушеная - пара стаканов на 3 л. банку)сахар — 200 г.К ягодам повышенные требования. Нам они нужны немного подсушенные. Для этого их вялят на солнце 2-3 дня. Можно высушить в духовке, поставьте 60°С и на шесть часов.Процедура настаивания:Очистите и вымойте ягоды и положите их в ёмкость.Добавьте сахар.Полейте всё самогоном и размешайте.Закройте ёмкость и оставьте в тёмном прохладном месте на 30 дней.После процедите и по бутылкам.Вишнёвая настойка — это десертный напиток, подойдёт после плотного ужина.
Зубровку пью постоянно.Цвет настойки природный зеленовато-песочный просто обалденный, вкус мягкий, послевкусие появляется через несколько секунд!!! Вкусовые ощущения на любителя, мне очень нравиться, но пить больше 200 грм/лицо не советую (послевкусие)!Особенно актуально и полезно употреблять зимой-весной - повышает иммунитет!Резюме: 0.5 гр сушеной травы на литр сэма, настаивать в течение 2-3 дней.
----------------- Рецепт 1 ----------------------- Самогон - 3 литра;- 7-8 травинок зубровки (нарезать кусочками по 2-2,5 см.);- 1 ст л. инвертированного сахара (сваренного сахарного сиропа - сахар:вода - 2:1);Настаивать 2 недели.Для красоты оставить несколько длинных кусочков травы, которые, после настоя, переложить при разливе в бутылку.Траву можно не выбрасывать (хватает для приготовления для двух порций).
----------------- Рецепт 2 ----------------------Вот моя пропись на 4 литра.Водно-спиртовую смесь 47% разделил на две части : 3 л. и 1 л.В 3 л. всыпал Зубровки - 7 гр Полыни - 0,6 гр Иссопа - 0,6 грЧерез 5 суток слил, и опять залил траву второй частью 1 л.Через 3 суток слил, и смешал вместе обе части. Подкорректировалводой до 40*. Поставил на недельку на отдых.
----------------- Рецепт 3 (ГОСТ) ----------------------Делаю по книге: "Рецептуры ликёро-водочных изделий и водок" 1981г.Состав:Настой "Зубровки 1 и 2-го слива" - 80г/л.Спирт этиловый ректификованный и вода - по расчёту на крепость купажа 40%Тартразин(жёлтый краситель) - я не кладу.Как просто расчитать пропорции и состав, для получения настоя: выбранный вес травы заливают водно-спиртовым составом крепостью 50% в пропорции 1/20,настаивание 5дней(выход 80%), сливают в ёмкость и доливают такой же объём 40% водно-спиртовой жидкости в туже траву. Настаивают ещё 5 дней. После оба настоя смешивают.Только при таком настаивании извлечении экстрактивных веществ наиболее полное.Для примера:на 5 грамм травы 5*20=100грамм(50%) настаиваем 5 дней1 слив-100*80%=80грамм(49%)Доливаем 80грамм(40%), настаиваем ещё 5 дней2 слив - 80грамм(41%)Соединяем: 80+80=160грамм(45%)На бутылку 0,5л:вливаем 40грамм настоя 1 и 2-го сливаОстальной объём добавляем водно-спиртовой жидкость до крепости 40%, если не морочиться то 40%.Сахар не добавляю.В конце положить травинку.Вот и весь процесс.Получается очень классно.Водку использую тройной дистиляции(без углевания).----------------------------------------------------------Для тех кому недоступна трава Зубровка рекомендуют использовать аптечную травку донник голубой, в обоих случаях присутствует эфирное масло кумарин (запах скошенного сена), соответственно и вкусы очень похожи.
Очень ароматная и полезная для здоровья. Укрепляет иммунитет.Для ее приготовления понадобятся:1 литр самогона,2 лимона,100 г имбиря,2 столовой ложке меда.Подготовленную цедру складывают в банку. Очищенный от кожуры имбирь нарезают пластинками и добавляют к цедре вместе с медом. Все ингредиенты заливают самогоном. Выдавливают сок из одного лимона и добавляют к смеси.Банку закрывают крышкой и взбалтывают до растворения меда. Убирают в темное место на 5 дней. Взбалтывать смесь нужно ежедневно. Через 5 дней настойку переливают в бутылку. Она получается очень ароматной с горьковатым вкусом.
По "Григорию":Клюква - 1 кгСпирт 96% - 0,5 литраКлюкву перемолоть и настоять. Через две недели слить спиртованный сок и отжать мезгу. Должно получиться примерно 1,0-1,2 литра спиртованного сока.Добавить сироп - 250 гр сахара + 500 мл воды. (Должно получиться не очень сладко, но зависит от ягод. Можно для начала 200 гр. сахара). После всех фильтрований выйдет примерно 1,6-1,8 литра готового напитка примерной крепостью 25%.
"Русская дымка"клюква – 500 грамм;самогон – литр;сахар-песок – 500 грамм.Процесс приготовления:Выдавите как можно больше сока из клюквы.Клюкву, клюквенный сок и сахар — перемешать до полного растворения.Перелейте смесь в банки, залейте самогоном.Хорошо перемешайте, накройте и оставьте в месте, защищённом от света, на 25 дней.Процедите смесь через марлю и после этого разлейте по бутылкам.Получится настойка с ярким цветом и характерным ароматом ягод.
https://forum.homedistiller.ru/index.php?topic=43412.0Ликёр Крупникас делал на основе Рецептурного справочника ЛВИ 1981г(стр.21). Цвет старого золота, вкус-пряный, округлённый, основной вкус-мёд, можжевельник, ваниль, в послевкусии чётко слышны бадьян и кардамон.После смешивания компонентов ликёр становится мутным, осадок выпадает при длительном настаивании(пол-года/год), вкус округляется примерно за год, через два года становится ещё благороднее.Напиток очень греющий, тёплый, хорошо идёт зимой. Несмотря на крепость 43-45% пьётся очень легко, незаметно.Ежегодно делаю 15-20 литров, летом из свежего мёда.Настой на 25 литров ликёра КРУПНИКАС:- ваниль(свежие, мясистые плоды) - 10 г- бадьян(звёздочки растолочь в ступке) - 7 г- гвоздика(только шарики) - 8 г- корица(желательно тонкокорую) - 10 г- кориандр(обязательно-душистый, с запахом, важная нота!) - 10 г- лист зубровки - 7 г- плоды можжевельника - 20 г- мускатный орех - 2 г (не более)(мелко)- кардамон (коробочки-потемнее) - 6 гЗалить 55% 950 мл, настоять 14 дней,слить.Повторно залить 50% 650 мл,настоять 14 дней,слить.Соединить оба настоя, по факту выходит около 1500 мл.В оригинальном рецепте рекомендуется 250 мл настоя на 10 литров ликёра.Советую - 500 мл настоя на 10 литров (напиток значительно более характерный).Ликёр Крупникас(10 литров):- настой ликёра крупникас - 500 мл- мёд свежий (по возможности-ранний) - 1800 г (примерно 1,5 литра)- сахарный сироп (2500гр сахара + 500гр воды. Сварить, добавить лим.кислоты 0,5 ч.л)- колер - 100 мл- спирт 80% - 4000мл- вода(хорошая) - 1400 мл.Фактический выход-около 8,5 литров.
При приготовлении настойки на основе цедры для усиления вкусовых качеств рекомендуется использовать корицу. Необходимо подготовить следующие ингредиенты:Цедра 1 лимона;3 л самогона;2 ст. лож. сахара;1/2 ч. л. ореха мускатного;10 зерен кофе (обжаренного).Самогон заливают в стеклянную банку. Добавляют цедру лимона, кофейные зерна, мускатный орех, сахар. Смесь тщательно перемешивают до растворения сахара. Возможно использование вместо сахара натурального меда. Это даст более мягкий вкус. Банку закрывают крышкой и оставляют в темном месте на 7-10 дней. После чего напиток процеживают и переливают в бутылку. Перед подачей рекомендуется выдержать алкоголь в течение недели.Интенсивность цитрусового вкуса может варьировать в зависимости от вида плодов, на основе которых изготовлен напиток. Здесь каждый определяется в зависимости от личных предпочтений.
Рецепт1) 500 мл. спирта 96%2) 1 кг лимонов3) 350 г сахара4) 900 мл воды1. С лимонов срезаем цедру (удобнее всего ножичком для чистки овощей), немного измельчаем цедру, чтоб не была длинными полосками2. помещаем в стеклянную банку заливаем 500 мл спирта (96 об%) ставим настаиваться на недельку, перемешивая раза 2-3-4 в сутки.3. По прошествии недели фильтруем через ситечко и добавляем охлаждённый сироп из указанного выше количества воды и сахара. Затем ставим почти готовый ликёр в стеклянной банке ещё постоять, так сказать "притереться" ароматами примерно на дней 4-6, раз в день взболтать. Заметно будет по тому как станет немного прозрачней.4. Через неделю нужно избавиться от всплывшего масла, лучше всего это сделать аккуратно сливая ликёр через трубочку, а масло осядет на стенках банки, ну и попутно ещё раз фильтрануть через марлю. Готово.Итоговая крепость 30об.%, сахар 22г. на 100г.По этому же рецепту делаю еще и оранжчеллу.
Настойка "Ленивое лимончелло"Берем 2 апельсина и 1 лимон (средних размеров). Режем на 4 части. Кидаем в банку с тремя литрами 40% сортировки, насыпаем две столовых ложки сахара или одну столовую ложку фруктозы. Неделю настаиваем с ежедневным взбалтыванием. Фильтруем через двойную марлю. И ставим на отдых на 2 недели.Получается замечательный напиток, похожий на лимончелло. Ароматный, питкий.Рекомендую к приготовлению.
Два года подряд делал наливку на малине. В этом году не стал. На мой взгляд "чисто малиновая" очень бедновата вкусом и послевкусием. На 3 литровую банку: - 1/2 банки ягод малины.специи, всего по чуть-чуть:- гвоздику, - кардамон - мускатный орех- лимонной кислоты 2 г.И залить до горла 55% самогоном.З. Через три недели слить настой и засыпать сахар 200 г.4. Через две недели слить сироп и соединить с настоем из п.3Профильтровать очень тщательно. Хранится малиновая наливка не очень долго. Через год уже аромата почти нет.
Измельченные листья мяты перечной – 3 ложкиСахар – 200 гВода – 250 млСамогон – 750 млНарезанные листья мяты помещают в бутылку с самогоном и плотно закрывают, оставляют настаиваться. Бутылку необходимо периодически встряхивать. Через 3 недели процеживают настойку через сложенную в 4 слоя марлю и соединяют ее с приготовленным сахарным сиропом. После чего разливают в бутылки.
Уже много лет делаю смородину по такому рецепту:Засыпаю смородину (цельные ягоды) в 3л.банку по плечики и под завязку заливаю сортировкой 55%. СтоИт всё это месяц под крышкой потом сливаю и заливаю по новому.Опять жду на месяц, опять сливаю к первому сливу и пересыпаю ягоду сахаром (слоями) из расчета 100 г на 1 л. наливки.Опять забыл на месяц. Через месяц полученный сироп добавляю к первым двум и получаем абалденный напиток с не повторимым вкусом и ароматом.
самогон - 1 литр;чернослив - 8 штук;перец душистый и чёрный - 2 штуки и 6 горошин соответственно;ванилин - 3 грамма.гвоздика - 2 штуки.Чернослив должен быть без косточек. Не используйте очень чёрный чернослив, обычно это признак обработки глицерина, что негативно повлияет на вкус.Способ приготовления настойки:Измельчите гвоздику с перцем.Переложите в плотно закрывающуюся ёмкость все компоненты настойки.Залейте самогон в банку, герметично закройте её и встряхните.Поместите ёмкость в защищенное от света место на 10 дней.Процедите и разлейте её по бутылкам.Настойка готова к употреблению. Хорошо сочетается с мясом и твёрдыми сырами. Хранить настойку можно около 12 месяцев, лучше в холоде, погреб или холодильник.
Янтарная: бывший "Дзинтар Дзидрайс"
Продолжаю эксперименты.Вот к чему привела попытка сделать Латвийскую настойку Дзинтар Дзидрайс. (кажется переводится как Янтарная Крепкая). Так как рецепт немного переработан и упрощен по сравнению с рецептурным справочником 1981 года, то и настойка соответственно переименована в "Янтарную". Рецепт из справочника даже не буду приводить, перейду сразу к приготовлению в домашних условиях.На этот раз делал отдельно настой и его добавлял в купаж.Делаем настой.сосновые почки 1 гр грейпфрутовая цедра 5 гр апельсиновая цедра 6 гр можжевельник 3 гр Ингредиенты засыпал в 250 мл бутыль и долил доверху 40 градусным спиртом.Настаивал неделю.Тонкости: Сосновые почки лучше брать свежие (их можно собирать зимой). Это такие коричневые микрошишечки на самом конце хвойной ветки. Можно наверное даже еловые. Сейчас сделал второй настой и использовал почки от новогодней елки Сушеные аптечные могут вообще не пахнуть хвоей. А могут и пахнуть, тут как повезет. Но если брать сушеные, то навеску почек увеличить до 3-5 грамм. Но лучше свежие.Грейпфрутовая и апельсиновая цедра со свежих плодов. Только желтый тонюсенький слой кожуры без белой мякоти.Можжевельник из аптеки.После настаивания (неделя) профильтровал настой.Затем 50 мл этого настоя влил в литровую бутыль.Плюс половина чайной ложки сахара.Туда же 50 мл коньяка.И 50 мл белого портвейна.Долил спиртоводяной смесью что бы получился 1 литр 40 градусного напитка (350 мл спирта и 490 млм воды).Стояло еще где-то неделю и далее на дегустацию.Настойка получилась отличная. Аромат еле уловимый хвойный. Но совсем ненавязчивый. Цитрусовых ноток не чувствуется. Вкус очень гармоничный, хвоя практически не проявляется. Ощущение легкого и слегка жгучего, бодрящего напитка. Действительно чем-то ассоциируется с янтарем.
Справка Просмотри: ( Нажми на меня )